Страсть к баклажанам

Баклажаны маринованные с морковью

Ингредиенты: 5 кг баклажанов, 2 кг моркови, 1 корнеплод сельдерея, 2-3 головки чеснока, стакан растительного масла, на литровую банку: 250 мл столового уксуса, по 40 г соли и сахара.

Баклажаны надрезать, вырезать семена и отварить в подсоленной воде до тех пор, пока не исчезнет горечь. Натереть на терке морковь, сельдерей и смешать с мелко посеченным чесноком. К смеси добавить растительное масло. Овощным фаршем начинить баклажаны и обвязать листьями сельдерея. Фаршированные баклажаны уложить в подготовленные банки и залить холодным маринадом. Укупорить и поставить в холодное место.

Закуска из баклажанов

Ингредиенты: 1,5 кг некрупных баклажанов; 1,5 кг спелых красных помидоров; 0,5 кг болгарского перца красного цвета; 1 крупная головка чеснока; 1 стручок жгучего перца; ? стакана 9% уксусной кислоты; ? стакана крупной соли (стакан 250 мл); 1 стакан сахарного песка; 0,5 стакана подсолнечного масла.

Все овощи промыть. Болгарский перец очистить от семян, у помидоров срезать плодоножку, чеснок очистить от шелухи, а у жгучего перца срезать хвостик (семена оставить), все измельчить в комбайне или в мясорубке и поместить в кастрюлю. Добавить к перемолотым овощам соль, сахарный песок, подсолнечное масло, уксусную кислоту и довести до кипения. Баклажаны промыть и нарезать кружочками толщиной 1 см, поместить в кипящую овощную массу и проварить на «тихом кипении» 20 минут. Готовые баклажаны расфасовать по стерильным банкам, закатать, перевернуть и укутать.

«Тещин язык»

3 кг молодых баклажанов, 1 кг сладкого перца, 1 кг моркови, 1 кг помидоров, 3-4 зубчика чеснока, пучок зелени петрушки, 1 стакан сахара, 1 стакан растительного масла, 1 стакан 9% уксуса, соль по вкусу.

Подготовленные баклажаны разрезать вдоль на 8 долек-язычков. Перец, морковь и чеснок вымыть, очистить и нарезать, а затем вместе с нарезанными крупно помидорами пропустить через мясорубку. Зелень вымыть и измельчить. Уложить овощную массу вместе с баклажанами в кастрюлю, посолить по вкусу, добавить сахар и масло, перемешать и довести до кипения. С момента закипания варить смесь 15 минут, затем добавить зелень и уксус и варить еще 5 минут. Готовую закуску сразу же расфасовать по полулитровым банкам и закатать. Затем перевернуть банки и укутать одеялом для самостерилизации.

Икра из печеных баклажанов

3 кг баклажанов, 1 кг лука, 3 головки чеснока, 450-500 г зелени петрушки, 2 стакана растительного масла, соль, сахар, черный перец, 3 столовых ложки сока лимона.

Зрелые необработанные баклажаны смазать маслом и запечь в духовке, несколько раз переворачивая. Когда их кожица начнет лопаться, вынуть баклажаны из духовки, дать немного остыть. Затем быстро снять с них кожицу и удалить плодоножки, а мякоть мелко порубить ножом. Мелко нарезать очищенный лук, измельчить чеснок и зелень и добавить все в баклажанную массу. Добавить в смесь масло и лимонный сок, приправить сахаром, солью и перцем. Расфасовать икру по литровым банкам, пастеризовать их 40-50 мин при 90° С и закатать.

Кстати

Баклажаны обладают высокой пищевой ценностью. В них содержатся различные сахара, из минеральных элементов преобладает калий. Имеются пектиновые вещества, витамины группы В, С и РР.

Баклажаны содержат вещество соланин, чем и объясняется их слегка горьковатый вкус. Поэтому перед использованием их нужно посолить или подержать в растворе соленой воды – таким образом извлекается значительная часть соланина.

Баклажаны жарят, тушат, фаршируют.

При тушении вначале обжаривают лук, добавляя немного сахара. Как только лук зарумянится, вводят нарезанные морковь, картофель, баклажаны. Незадолго до готовности добавляют помидоры, зелень, а уже в охлажденную массу – чеснок. Можно тушение провести с другими компонентами: яблоками и помидорами. Тушат баклажаны и просто в сметане. Чаще всего баклажаны, нарезанные тонкими ломтиками, жарят на растительном масле. Можно их предварительно панировать в муке. После обжаривания кружочки баклажанов покрывают слоем чеснока и зелени. Панировку можно варьировать: яйца с мукой, толчеными сухарями.

Делают из баклажанов запеканку с яйцами и брынзой; плов и суп из баклажанов и свежих грибов; суп-пюре из баклажанов и фасоли; фаршируют их сыром.