Какие условия создать в погребе?
Тем, кто живет в частных домах, повезло: у них, как правило, есть погреба – и это, безусловно, лучшее место для хранения как свежих овощей, так и закруток. Но при условии, что здесь удается поддерживать определенные микроклиматические условия. В частности, температура должна составлять от +2 до +5 °С, влажность – 85-90 %.
«Очень важно обеспечить вентиляцию погреба и следить за уровнем влажности. Сделать это можно с помощью специального устройства – психрометра, – советует Евгения Гладких, ассистент кафедры химии и биотехнологии Пермского национального исследовательского политехнического университета. – Следует также избегать скопления конденсата и подтопления его грунтовыми водами, поскольку это приведет к преждевременной порче запасов. Регулировать количество влаги поможет не только проветривание, но и применение влагопоглотителей: для этого можно разместить в погребе ящики с известью или другим впитывающим материалом».
Вентиляция – это залог не только сохранности урожая, но и безопасности, подчеркивают специалисты. Ведь в процессе хранения овощей и фруктов в погребе могут накапливаться углекислый газ и даже метан. Это значит, что спуск в непроветриваемый погреб может быть опасен для человека.
«Ни в коем случае не стоит хранить запасы, которые уже поражены инфекцией, – это важно для предотвращения развития микроскопических грибов в помещении. Но если это все же произошло, сжигание серных шашек является наиболее действенным методом борьбы с плесенью, – советуют ученые вуза. – В этом случае образуется ангидрид серной кислоты, губительно воздействующий на грибы и бактерии. Еще один эффективный способ очистки помещения от патогенных микробов – обработка погреба растворами обеззараживающих веществ. Например, известковым раствором с добавлением сульфата меди или раствором перманганата калия, известного всем как марганцовка».
Какие плоды нельзя располагать вместе?
При закладке плодов на хранение не стоит забывать о правилах товарного соседства.
«Яблоки, груши, помидоры, болгарский перец выделяют этилен. Он ускоряет порчу других плодов, поэтому правильно хранить растительные продукты отдельно друг от друга», – обращает внимание Никита Кифель, ассистент кафедры химтехнологии политеха.
Если овощи и фрукты так или иначе хранятся в одном помещении, нужно обеспечить там постоянную проветриваемость, чтобы портящие вещества не успевали накапливаться.
Есть и обратные примеры. В частности, свекла, уложенная поверх картофеля, удерживает излишки влаги, тем самым предотвращая загнивание клубней. Хорошими соседями могут стать лук с чесноком.
Они будут долго храниться вместе в хорошо проветриваемом ящике или в корзине. Но что делать тем, кто живет в квартире? Вырастили урожай на даче, привезли домой. А дальше? Вариантов не так много: темная кладовка, лоджия, холодильник. У каждого способа свои нюансы.
«При длительном хранении овощей и фруктов при комнатной температуре происходит разрушение витаминов под действием тепла, а также испарение влаги. Наибольшими, как правило, являются потери витамина С (ценного для организма человека антиоксиданта) и других водорастворимых витаминов», – комментирует Евгения Гладких.
Хранение овощей и фруктов при пониженных температурах, наоборот, позволяет дольше сохранять полезные вещества, однако очень важно не превышать допустимый уровень влажности. В холодильнике огурцы, помидоры, картофель, лук и чеснок при хранении в условиях повышенной влажности однозначно потеряют свои полезные свойства, поскольку испортятся. На лоджии или на балконе вероятны колебания температуры и влажности – это вредно овощам и фруктам. И уж, конечно, нужно беречь плоды от солнечных лучей.
«Есть специальные приспособления – термошкафы, часто называемые погребками. Такое устройство защищает урожай от солнца и позволяет поддерживать постоянную температуру. Его как раз можно разместить на балконе», – советует Евгения Гладких.
Морозить, сушить или закатать в банки?
Если нельзя сохранить урожай в исходном виде, значит, его нужно переработать. По словам экспертов, наилучший способ сохранить на долгое время полезные вещества, содержащиеся во фруктах и ягодах, – это заморозить их.
Но речь идет о быстрой заморозке. Тогда происходит резкое охлаждение продукта без образования крупных кристаллов льда и разрушения клеточных стенок, которое приводит к потере полезных веществ. Такие условия обеспечивают на предприятиях пищевой промышленности. Но и дома можно ускоренно заморозить продукты, если у холодильника есть такая функция. Главное, чтобы ягоды были неповрежденными.
Чтобы сохранить как можно больше полезных веществ (часть их при заморозке все равно утратится), ягоды предварительно не нужно мыть. Так образуется меньше кристалликов льда, нарушающих целостность клеток. Кстати, морковь тоже замораживают, но ее можно заранее обработать: помыть, порезать или потереть.
«При изготовлении варенья ценных компонентов в ягодах сохранится намного меньше: переработка при повышенных температурах приводит к большим потерям водорастворимых витаминов группы B и аскорбиновой кислоты (витамина С)», – комментирует Евгения Гладких.
«Варенье будет годами храниться, если варить его минимум 40 минут, – добавляет Мария Комбарова, ведущий инженер, профессиональный биолог кафедры охраны окружающей среды. – "Пятиминутки" протянут всего несколько месяцев, потому что за это время жар микробы убить не успеет».
Конечно, после долгой варки многие полезные вещества разрушаются. Получить максимальную пользу можно из фруктов и ягод, протертых с сахаром. Тогда употребить их нужно за несколько недель, иначе испортятся.
В морозильной камере также хранят свеклу, зеленые листовые овощи, например шпинат. После разморозки их можно использовать для приготовления супов, смузи и других блюд.
Насколько безопасны овощные закрутки?
Еще один вариант – в сухом виде. В последние годы случился бум на дегидраторы – спецмашины, испаряющие влагу из плодов. Полезные вещества там сохраняются лучше, чем в варенье. Можно засушить грибы, яблоки, морковь, свеклу, зеленый лук, все зеленые культуры и ягоды. Классический способ заготовки – консервирование овощей. Правда, в последнее время все чаще стали говорить о вреде таких закусок.
Высокое содержание соли блокирует развитие микроорганизмов, которые приводят к порче продукта. Пищевая соль также способствует выделению из овощей сока. Этот эффект крайне важен, поскольку в банке происходит не только консервация урожая, но и процесс квашения.
Значит, в огурцах, помидорах, рассоле развиваются полезные бактерии. Это известный компонент пробиотиков – полезных для человека микроорганизмов, выделяющих молочную кислоту.
Как известно, в заготовки мы специально микробов не вносим: молочнокислые, уксуснокислые бактерии, дрожжи – все эти микроорганизмы являются естественной микрофлорой овощей.
«При квашении образуются органические кислоты и витамины, правильно приготовленные соленые овощи не только вкусные, но и полезные», – уверяет Евгения Гладких.
А как же уксус, спросите вы, ведь в нем тоже нет ничего страшного.
«Уксусная кислота присутствует в организме человека постоянно, так как образуется в процессах углеводного обмена – и в продуктах питания она тоже есть, так что для человека опасности не несет», – продолжает специалист.
Уксус (раствор кислоты) – распространенная пищевая добавка и консервант. Такая среда предотвращает развитие патогенов и порчу консервируемого продукта. Если, конечно, не употреблять его в форме концентрированных растворов или в больших количествах – это вызовет отравление и ожоги.
Важна дозировка – ее указывают в рецептах, чтобы не сделать маринад кислым и не создать условия для преждевременной порчи заготовки. Лучше всего подходят 6 % и 9 % растворы.
Оптимальные условия хранения для разных плодов
Огурцы после сбора можно хранить в холодильнике при температуре от +7 до +10 градусов. Важно: не держать их рядом с фруктами и не мыть перед тем, как положить в холодильник, иначе срок хранения существенно сократится. Лучше всего обернуть огурцы бумажным полотенцем, чтобы оно впитывало лишнюю влагу.
Томаты положите в ящики и храните в достаточно сухом помещении при температуре от +12 до +20 градусов. В холодильнике помидоры можно оставить только на 3 5 суток.
Лук. Важным условием хранения являются отсутствие влаги и хорошая сушка после сбора: так не появятся плесень и гниль. После лук можно разложить по ящикам или корзинам, оставить в сухом и прохладном помещении, где температура не превышает +18 градусов.
Чеснок. В условиях городской квартиры небольшое количество можно держать в холодильнике, в отделении для овощей, желательно в бумажных или тканевых мешочках. Если чеснока много, то храните его на утепленном балконе либо в сухой кладовке. Лучше разместить его ближе к полу, вдали от радиаторов отопления.
Картофель, капусту, тыкву, свеклу нужно оставить в темном, проветриваемом и прохладном помещении. В холодильнике картофель не рекомендуется хранить ввиду низкой температуры, которая может сказываться на вкусовых качествах.
Есть хороший способ сохранить урожай картофеля. Сперва нужно тщательно промыть клубни и положить сушиться на газеты или другой впитывающий материал на сутки-двое, периодически переворачивая. Затем их нужно «припудрить» мелом или известью. Дополнительный слой защиты воспрепятствует проникновению вирусов и бактерий. Так они надолго сохранятся свежими. Кроме меловой пудры, подходят и другие кальцийсодержащие вещества, например, доломитовая мука.
Морковь. Небольшое количество положите в полиэтиленовый пакет, а потом в холодильник. Свежесть корнеплода может сохраняться до двух недель. Если моркови много, лучше разложите ее на утепленном балконе, чем нибудь укрыв для сохранения тепла, чтобы температура не опускалась ниже.
Морковь можно сохранить в глиняной «болтушке». Глина разводится с водой, раствор должен напоминать тесто на блины. Плоды окунают в него и отправляют сушиться. Они останутся хрустящими и сочными до следующего сезона.
Яблоки. Сочные плоды для долгого хранения лучше всего оставить на балконе в деревянных или пластиковых ящиках при влажности воздуха 80 95 % и температуре в пределах нуля градусов.
Укроп, петрушку и другую зелень сохраните в плотно закрытой банке, так она пролежит до двух месяцев. Вместо стеклянной тары можно выбрать пластиковый контейнер с вакуумной крышкой. Важно, чтобы пластик был качественный.
Редис можно положить на нижнюю полку холодильника. Таким образом овощи сохранят свой первозданный вид на протяжении 4 5 дней.
