Осенью, когда овощи уже отходят на второй план, мы по привычке начинаем искать на прилавках грибы. Выращивание их в промышленных масштабах позволило получать этот ценный продукт, богатый белком и микроэлементами, круглый год. Но так было не всегда – до 2014 года в наших магазинах можно было приобрести только импортную продукцию. Технологией выращивания грибов на производстве с «Крестьянской жизнью.ру» поделились специалисты.
Еда для королей
Самый популярный вид грибов – шампиньоны. Когда‑то они были редкостью, их даже называли королевской едой. Сейчас эти грибы прочно заняли место в нашем рационе. Их жарят, маринуют и даже подают сырыми – есть и такие деликатесы, правда, для их приготовления нужно быть уверенным в качестве.
Как же получить экологически чистые грибы? Рассказывает Оксана Кульман, начальник отдела реализации одного из производств по выращиванию шампиньонов в Волгограде.
– Шампиньоны мы выращиваем в специальных помещениях, в закрытом грунте. В производстве нужно учитывать множество нюансов. В первую очередь необходим качественный компост, в котором уже заложен мицелий (грибница).
От закладки компоста до выращивания полноценного гриба проходит 21 день. После того как заложили компост, сверху выкладывается торф. Затем помещение полностью охлаждается и начинаются полив и рыхление – до тех пор, пока не начинают вырастать грибочки. В помещение, где растут грибы, могут заходить только рабочие и технологи производства, и только в спецодежде, которая каждый раз меняется. Такие меры предосторожности нужны для того, чтобы не занести инфекцию, к которой грибы очень чувствительны. Оптимальная температура для выращивания шампиньонов +25 градусов. Влажность – не более 85 %. После того как в емкость с мицелием засыпается грунт, температура постепенно понижается до +15 градусов.
– Урожай мы снимаем два раза: первая волна, когда созревают крупные грибы, вторая волна – средние и мелкие грибы, – рассказывает Оксана Кульман. – Между этими волнами проходит неделя. После того как сняли урожай, полностью удаляем компост, очищаем помещение горячим паром и обеззараживаем его специальными средствами.
После санитарной обработки закладывается новый компост. Вот такими циклами идет производство, в месяц производители получают до 30 тонн грибов. Проверить качество и безопасность шампиньонов очень просто – экологически чистые грибы не могут храниться в холодильнике более девяти суток. Если настоящий гриб сверху потемнел, он на сломе остается беленьким. Грибы же, напичканные химикатами, даже на сломе темные. А при жарке выделяют много влаги.
.jpg)
По законам леса
Второй по популярности вид грибов, выращиваемый в искусственных условиях, – вешенки. При прочтении в Сети информации об их разведении складывается ощущение, что вырастить их проще простого, есть даже фотографии того, как вешенки растут в банках на подоконниках в жилых домах. Специалисты предупреждают: так разводить грибы опасно.
– Когда вешенки растут, они выбрасывают в воздух споры, которые могут вызвать сильный приступ аллергии, – поясняет Людмила Иванова, волгоградский специалист по выращиванию вешенок. – Если в оборудованном помещении хорошая вентиляция, споры выходят на улицу. Но даже в этом случае находиться там дольше 30 минут не рекомендуется. Работники предпочитают заходить в помещение, где растут грибы, в респираторах. Заниматься же разведением грибов у себя в квартире, даже в отдельной комнате, ни в коем случае нельзя: так вы будете постоянно дышать спорами. И еще, не стоит выращивать вешенки огромного размера – чем больше гриб, тем сильнее он выбрасывает споры.
Для создания грибных «грядок», на которых растут вешенки, в промышленном производстве используют обычные полиэтиленовые пакеты. Их заполняют шелухой от семечек, смешанной с мицелием. (Вместо шелухи можно использовать сено, древесные опилки, перемолотый камыш или кукурузные стволы.) Сам же мицелий выращивается в специальных лабораториях. У дачников вешенки часто растут на пеньках, вдоль заборов. Так можно собрать хороший урожай осенью и весной, но жару они не любят, им нужны такие же условия, как в лесу, – тенечек и влага. Такую же среду надо создавать и в помещениях – в подвалах, гаражах, специально оборудованных теплицах. Обязательно нужно установить вентиляторы. Грибы активно дышат, без кислорода они не растут. Оптимальная температура для роста – 14–18 градусов. То есть не должно быть ни жары, ни холода.
В жару производство лучше приостановить, так как кондиционеры сильно сушат воздух.
Тонкости технологии
– В первую очередь почва для грибницы должна пройти пастеризацию, – уточняет Людмила Иванова. – Если шелуха свежая, осенняя, ее замачивают при температуре 70–80 градусов минимум на три часа. Держат, как в термосе, постоянно подогревая, но не доводя до кипения. Для весенней шелухи применяют жесткую пастеризацию – с помощью высокой температуры «будят» грибки и возбудителей инфекций, потом снова заливают горячей водой и подогревают, и вся эта микрофлора гибнет. Через четыре часа вода стекает, остывает, можно засеивать блоки, начинается инкубация, которая предшествует росту грибов.
Грядки ставят в специальном помещении на расстоянии 10 сантиметров друг от друга. Температура инкубации – 22–26 градусов. В течение примерно 20 дней мицелий начинает прорастать. Сначала показываются маленькие точечки – это зачатки грибов, потом звездочки. Так мицелий захватывает весь пакет и почва белеет. После этого в пакетах прорезают дырки и начинается рост грибов. Температура понижается до 14–18 градусов. Готовый гриб мы не срезаем, а выламываем – остается дырка, мицелий ее затягивает – и снова начинается инкубация. В промышленном производстве собирают три волны урожая. Дачники обычно выставляют оставшийся мицелий на улицу, грибы потихоньку растут, но много урожая собрать уже не получится. Можно оставшийся мицелий засыпать в грядки – насытить землю кислородом. Грибы на грядке не вырастут, не надо даже пытаться. Земля для мицелия – яд, ему нужна другая питательная среда – шелуха, солома, пеньки. Как видите, процесс выращивания вешенок непростой, но увлекательный. Главное – соблюдать правила, и тогда ценные источники полезных веществ будут вас радовать круглый год.
Ольга Багрова. © Фото: ИД «Волгоградская правда» / Ольга Багрова
