В октябре все запасливые хозяйки традиционно занимаются заготовкой квашеной капусты. К этому времени в ее листьях накапливается большое количество сахара, и они становятся сочными, а для засолки это самое главное. Процесс заквашивания идет активно, в результате получается хрустящая капуста, которая может храниться всю зиму даже под обычной капроновой крышкой. Своими секретами квашения капусты делится огородница из Киквидзенского района Елена Скворцова.
– У нас вся семья любит квашеную капусту, особенно хорошо она идет зимой вместе с жареной картошечкой, – говорит Скворцова. – Поэтому с осени стараюсь заготовить ее побольше и по разным рецептам. Главное, что при этом в ней сохраняются витамины, клетчатка, которые так полезны организму.
Стоит отметить, что длительное употребление квашеной капусты и рассола повышает иммунитет, снижает риск возникновения злокачественных опухолей и даже способствует избавлению от лишнего жира. Обычно квашеной называется мелко нарубленная и слегка подсоленная капуста, подвергшаяся процессу брожения. Она отличается своеобразным кисло-соленым вкусом и особым ароматом, которые возникают благодаря выделению в процессе квашения молочной, яблочной и уксусной кислот, обладающих консервирующим эффектом.
– Обычная квашеная капуста готовится в течение четырех-пяти дней, постепенно приобретая характерный кисловатый вкус, – поясняет огородница. – Но можно сделать ее и быстрого приготовления. На вкус она будет отличаться от обычной, но тоже получается очень вкусная. Для этого понадобятся один кочан капусты и морковка. Капусту шинкую, морковь тру на крупной терке и готовлю для них маринад (1 ст. воды, ½ ст. растительного масла, ½ ст. сахара, 2 ст. л. соли, перц и лаврушка).
Капусту и морковь Скворцова советует хорошенько размять руками, чтобы появился сок. А все ингредиенты для маринада добавляет в кастрюлю, доводит до кипения. Овощи нужно положить в банку, утрамбовать и залить горячим маринадом. После чего накрыть капроновой крышкой и поставить на сутки в прохладное месте. На следующий день аппетитная капуста готова.
– Очень хорошо сочетается капуста с яблоками, свеклой, болгарским перцем, – рассказывает огородница. – Поэтому я обязательно делаю несколько баночек с этими добавками. Они не только улучшают вкус капусты, но и придают ей красивый цвет и особый аромат. Хотя до сих пор в памяти остался вкус из детства – квашеная капуста в деревянных бочках. Сейчас их не найти, да и нет подходящего погреба для хранения такой тары. Поэтому обходимся обыкновенными стеклянными банками.
Чтобы приготовить квашеную капусту с яблоками, специалист рекомендует взять антоновку или похожий сорт яблок небольшого размера. Капусту и морковь надо нашинковать, смешать с солью и лавровым листом, растереть до появления сока. Емкость для квашения выложите крупно нарезанной капустой, затем – слой в три сантиметра шинкованной капусты с морковью и опять крупно порезанные листья, на них – яблоки, а сверху еще один слой крупных кусков капусты. Затем емкость до краев заполните шинкованной капустой, утрамбовав ее, сверху положите крышку и груз. Оставьте ее на несколько дней в комнате, периодически прокалывая капусту для выделения газа. Как только газообразование прекратится – капуста готова. Снимаем груз, а емкость ставим в холодное место.
– Очень красиво на столе смотрится квашеная капуста со свеклой, она отличается своеобразным вкусом, – говорит огородница. – Для приготовления на килограмм капусты необходимо взять 300 граммов свеклы, два-три зубчика чеснока, стакан воды, четверть стакана уксуса, соль, сахар, лавровый лист и перец.
Капусту нарежьте квадратиками, свеклу – пластинками, чеснок мелко порубите, смешайте все овощи и слегка разомните. Воду, соль, сахар и пряности вскипятите в отдельной кастрюльке, добавьте уксус и доведите до кипения. Плотно набейте капусту в банку, влейте в нее горячий маринад и поставьте под гнет на три дня. Подавать на стол, заправив растительным маслом.
Людмила Бреусова
фото из открытых источников Интернета