Тонкости яйца

Один из главных вопросов человечества: что было сначала – яйцо или курица? Пока ученые выдвигают версии, кулинары придумывают все новые вариации вкуснейших блюд. К чему яйца таки очень располагают.

Для начала несколько слов о некоторых секретах яичного мастерства.

Свежее яйцо от несвежего отличают чаще так: свежее в подсоленной (примерно 100 граммов на 1 литр) воде утонет. Старое же будет плавать, так как в нем больше воздуха, вернее, газов. Каждое из яиц следует вначале разбивать отдельно в чашку, а затем уже смешивать с остальными. У несвежего пленка между желтком и белком рассасывается. Желток растекается бесформенно по белку. Такое яйцо следует изымать из употребления, даже если у него нет тухлого запаха.

При наличии в рецепте яиц и сахара всегда следует первыми соединять их, растирая добела. Масло с яйцами не растирают, его добавляют после сахара, меда и муки.

Желток и белок по-разному действуют на характер мучных изделий. Белок используют для приготовления мусса, пастилы, суфле, орехового печенья – вместе с сахаром он повышает вязкость изделия и его воздушность.

Желток, наоборот, способствует плотности, сухости, ломкости изделия, поэтому употребляется в основном в сухом печенье, бисквитах, в куличах, кексах.

Эффектная яичная булочка

Этот рецепт, в принципе, дает волю фантазии, внутри булочек может быть практически любая начинка: колбаска, куриное мясо, овощи, грибы. От этого блюдо станет только сытнее и вкуснее. Отличный выбор для домашнего завтрака.

Ингредиенты:
8 булочек, 8 яиц, четверть стакана рубленой зелени (петрушки, укропа, зеленого лука),
2 столовые ложки сливок, соль и перец по вкусу, 4 столовые ложки тертого пармезана.

Приготовление:

Нагреваем духовку до 180 градусов. Срезаем макушку у булочек, вынимаем столько мякоти, сколько нужно, чтобы поместить начинку (если есть) и разбить внутрь яйцо. Расставляем булочки на противне, оставляя один край противня свободным. Срезанные макушки, откладываем в стороны. В каждую булочку разбиваем яйцо, посыпаем зеленью и кладем немного сливок. Солим, перчим и посыпаем пармезаном. Запекаем минут 20-25, пока яйца не схватятся. Затем кладем на свободный край противень срезанные макушки, подсушиваем их в течение 5 минут. Вынимаем, накрываем булочки макушками и подаем к столу.

Тортилла не черепаха

«Тортилла де пататас» (tortilla de patatas), а если добавить ветчину или колбасу, то уже «тортилла паисана» (tortilla paisana) – это экзотическое название обозначает блюдо, которое многие не единожды готовили на сковороде из оставшихся от ужина картошки и яиц.

Ингредиенты:

6 яиц, 2 средние луковицы, 3 средние картофелины, 150 мл оливкового масла (хотя количество масла можно сократить).

Приготовление:

Картофель почистить и нарезать пластинками не толще 3 мм. Лучше взять сковороду средней глубины с антипригарным покрытием, налить в нее две трети приготовленного масла. В разогретое (но не каленое!) масло выложить картофель и жарить около 15 минут на слабом огне, накрыв крышкой. Картофель не должен зарумяниться.

Луковицу почистить, разрезать на 4 части и тонко порезать. Добавить в картофель. Продолжать жарить, пока лук не станет прозрачным. На стадии готовности лука – посолить.

Выложить картофель с луком в дуршлаг, заботливо поставленный на глубокую тарелку, и дать стечь маслу. Его излишек используем в дальнейшем. В глубокой миске взбить 6 яиц. Выложить в яйца картофель с луком и аккуратно перемешать.

В сковороду вылить масло из-под жареного картофеля и разогреть. Выложить нашу смесь. Высота тортильи должна быть 3-4 см. Жарим, медленно помешивая смесь деревянной лопаткой. Когда будет схватываться – мешать прекращаем.

Самый деликатный момент – переворачивание. Для этого накрываем сковороду самой плоской (и достаточно большой, чтобы не обжечь пальцы) тарелкой и переворачиваем на нее сковороду с нашим омлетом. Выливаем в сковороду оставленную сначала 1/3 часть масла и аккуратно выкладываем тортилью, сдвигая с тарелки. Медленно дожариваем. Обратите внимание: правильная настоящая тортилья – не очень румяная и не сухая.

Завтрак аристократа

Яйца «Орсини» – это удивительное угощение, которое подавали в доме великого художника и знаменитого гурмана Клода Моне, часто называемое «завтрак аристократа». Мы добавим, для аппетита, в этот изысканный рецепт немного пикантности в виде сосисок.

Ингредиенты:

Яйцо – 2 шт., сыр твердый – 30 г, колбаски охотничьи – 2 шт., масло сливочное – 1 чайная ложка, зелень, соль.

Приготовление:

Белки отделить от желтков. Желтки должны остаться целыми. Белки взбить с солью до крутой пены. В форму для запекания положить нарезанные сосиски, посыпать натертым сыром.

Выложить белок, разровнять его и сделать посередине углубление. В это углубление осторожно выложить желток, на который положить кусочек масла.
Запекать на нижнем уровне духовки при 180 градусах около 10 минут. Посыпать сыром и зеленью.