Супы из баранины

Баранину мы расхвалили еще в прошлом номере. Попробуем приготовить из нее супы.

Для супа чаще всего используют баранину на кости. Собираясь готовить суп из баранины, имейте в виду, что на это уйдет довольно много времени. Чаще всего сначала кладут мясо, которое варят 1-2 часа, а потом добавляют остальные ингредиенты. Варят такие супы на медленном огне. Если мясо предварительно обжарить, то оно сварится в 2 раза быстрее, а блюдо приобретет особый вкус.

Деление на суп и основное блюдо характерно для европейской кухни. В Средней Азии и на Кавказе резкого деления между этими типами блюд нет, и супы здесь готовят густые и наваристые. На это надо обратить внимание, отмеривая количество воды – оно должно быть не более 1-1,5 стакаав на порцию. Учитывайте также, что в процессе долгой варки суп уваривается, и бульона становится меньше.

Баранина обладает специфическим запахом, поэтому в блюда кладут много специй, лука и чеснока. Частый ингредиент супов из баранины – горох нут. Не забудьте, что его надо заранее замочить в воде на 10 ч.

Харчо – самый известный грузинский суп, который изначально готовили из говядины. Теперь же все чаще его варят из баранины. Не забудьте положить в него тертые грецкие орехи и тклапи (пюре из алычи, высушенное на солнце). Летом тклапи можно заменить свежей алычой, которую следует вводить в суп за 15 мин. до конца варки. Сначала варят мясо, затем добавляют рис. Готовое харчо заправляют толченым чесноком и мелко нарубленной зеленью.

Лагман состоит из двух частей – домашней, тонко раскатанной лапши и ваджи (тушеного мяса с овощами). Сначала варят лапшу. Мясо обжаривают на сковороде до золотистой корочки, затем добавляют овощи – картофель, помидоры, редьку, свеклу, капусту, лук, морковь, сладкий перец и чеснок. Затем мясо с овощами заливают водой, в которой варилась лапша и тушат на слабом огне. Готовую лапшу и ваджу выкладывают на тарелку слоями, а сверху посыпают рубленой зеленью.

Шурпа – блюдо узбекской кухни. Это густой суп с овощами и жирной бараниной. Для шурпы заранее можно обжарить не только мясо, но и овощи (морковь, лук и помидоры). Не забудьте положить в шурпу нут, морковь, картофель, капусту, лук и помидоры. Также в шурпу кладут 4-5 видов пряностей: красный и черный перец, кинзу, лавровый лист, укроп и куркуму.

Бозбаш – армянский мясной суп с разнообразными овощами и фруктами. Кроме баранины в нем присутствуют нут, картофель или каштаны, лук и помидоры, а также петрушка, кинза, базилик, красный и черный перец. Можно также положить в этот суп айву, яблоки, алычу, курагу, чернослив. В самом конце варки в бозбаш добавляют винный уксус, лимонный или гранатовый сок – чтобы суп был с кислинкой.

Справка

Наиболее ценным является мясо молодых овец, не старше 3 лет. Оно отличается светло-красным оттенком, жир упругий и белый. У мяса старых или плохо откормленных овец – темно-красный оттенок, жир желтый. Это мясо жилистое, и поэтому его лучше всего употреблять в виде фарша.

Содержание жира в баранине в 2-3 раза меньше, чем в свинине.
Преимущество этого вида мяса в том, что в бараньем жире холестерина в 2,5 раза меньше, чем в говяжьем, и в 4 раза меньше, чем в свином.

Баранина содержит калий, натрий, кальций, магний, йод, фосфор, железо, витамины Е, В1, В2, В12, РР.

Баранина хорошо подходит для питания людей преклонного возраста и детей. В ней много фтора, предохраняющего зубы от кариеса. В бараньем жире в отличие от свиного мало холестерина. Более того, содержащийся в баранине лецитин способствует профилактике диабета, стимулируя работу поджелудочной железы, а также обладает антисклеротическими свойствами и нормализует обмен холестерина.
Содержащиеся соли калия, натрия и магния благотворно влияют на сердце и сосуды. Баранина богата железом (на 30% больше, чем в свинине), необходимым для кроветворения, и йодом, который обеспечивает нормальное функционирование щитовидки.

Вкусовая и питательная ценность баранины исключительно велики. По содержанию белка, незаменимых аминокислот и минеральных веществ она не уступает говядине, а по калорийности даже превышает ее (говядина – 1838 ккал/кг, баранина – 2256 ккал/кг). Еще потому, что ее жир содержит относительно небольшое количество холестерина. Некоторые ученые считают, что у народов, употребляющих в пищу в основном баранину, менее распространен атеросклероз.

Но все же от мяса надо отдыхать, поэтому во всех основных религиях мира предусмотрены посты. После поста, когда организм отдохнул от мясной пищи, мы становимся спокойнее и сообразительнее. Правда, отказываться от мясной пищи полностью нельзя, так как наше питание должно быть полноценным и сбалансированным.
Мясные бульоны пойдут на пользу людям, страдающим гастритом с пониженной кислотностью. Но их придется совсем исключить тем, у кого язва желудка или гастрит с повышенной кислотностью. На больные почки мясо тоже действует неблагоприятно. Ведь в любом мясе много токсических веществ, кроме того животных подкармливают антибиотиками и гормональными стимуляторами, а эти вещества очень разрушительны для почек и печени.

Тем не менее людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта следует все-таки выбирать нежирные отварные куски молодого животного. И есть баранину с кислыми приправами (лимоном, гранатами), овощами и столовой зеленью.