Без соли капуста быстрее перекисает, поэтому готовить нужно немного, чтобы использовать в течение недели.
«Для начала нужно приготовить закваску. Для этого берем небольшой кочан капусты, разрезаем его на 4 части, кладем в емкость и заливаем чистой некипяченой водой, – говорит эксперт. – Кастрюлю нужно накрыть тканью и поставить в теплое место при температуре около +25 градусов. Через 2-3 дня содержимое кастрюли отжимаем, процеживаем – и закваска готова. Затем переходим ко второму этапу. Нужно нашинковать 2 кг капусты, натереть на крупной терке 0,5 кг моркови. Овощи поместить в большую эмалированную кастрюлю литров на 5».
Добавить 2 ст. л. семян укропа или тмина и 2 ст. л. меда. Все перемешать и слегка помять. Полностью залить приготовленной закваской и чем-нибудь придавить – весом 5 кг, после убрать в теплое темное место. Через 12 часов и в течение еще двух суток капусту надо периодически прокалывать деревянной палочкой. За это время она как следует заквасится. В конце в общую тару добавить 4-6 зубчиков чеснока и разложить все по 2-литровым банкам. Капусту утрамбовать, залить доверху рассолом и хранить в холодильнике. С этого момента она готова. Оставшийся рассол можно использовать в качестве закваски для новой порции.
Другим рецептом делится Марина Волкова, повар. Профессионал советует использовать для этой цели поздние сорта капусты, из ранних такая закваска не получается.
«В моем рецепте – только вода и капуста, в крайнем случае можно добавить лишь пару горошин черного перца или пару лавровых листьев. Главное, не добавлять морковь – она сладкая, и с ней ферментация займет большее количество времени. Нарезанную капусту слегка потрите в руках – чтобы не нарушилась структура, а лишь немного выделился сок».
Выложите ее в высокую узкую емкость: банку, бидон, контейнер. Затем залейте теплой водой (30-35 градусов). Не до краев, так как при заквашивании жидкость немного поднимется. Поместите емкость в темное место и оставьте при комнатной температуре на 3-4 дня.
Дальнейшие рекомендации перекликаются с первым рецептом: каждый день капусту надо перемешивать, чтобы выпустить пузырьки. Через указанное время переместить тару с капустой в холодильник. И с этого момента ее уже можно есть: для этого откиньте нужную часть капусты на дуршлаг и выложите в салатник. По желанию перед подачей можно заправить растительным маслом.