«Десятка» – объедение
– Я с удовольствием делаю заготовки на зиму, – рассказывает Алена Светлова. – И не собираюсь это дело бросать, хотя, конечно, оно требует времени и сил. Но зато как здорово потом, зимой, открыть баночку салата, который сделала сама. Ни с какими магазинными консервами он не сравнится. Мой любимый салат – это «Десятка». Его очень любят мои муж и сын, для них в основном и готовлю. Сам рецепт мне когда‑то написала коллега, тогда все рецепты переписывали друг другу от руки. Все силы летом уходили на «закрутки». Все кипело, жарилось, стерилизовалось. Пар, духота… Но все равно это было в радость. Делали все быстро, весело, соседки приходили, помогали друг другу. Сейчас я в таких количествах уже не готовлю, но каждое лето продолжаю понемногу «крутить» банки.
Для салата «Десятка» основные компоненты берем по 10 штук: баклажаны, сладкий перец, репчатый лук, спелые мясистые помидоры, огурцы, зубчики чеснока. Еще понадобится 100 г сахара, 100 мл уксуса, пол-литра растительного масла без запаха, 2 ст. л. мелкой соли без горки и одна с горкой.
– Перец чистим, я режу тонко, но можно и покрупнее, кому как нравится, – поясняет Алена. – Баклажаны нарезаем полосочками или толстыми кружочками, огурцы – кружочками потоньше. Помидоры – дольками, лук – полукольцами. Перекладываем нашу нарезку в подходящую посуду, я использую казан, хорошо перемешиваем, можно прямо руками. Добавляем соль, сахар, масло. Перемешиваем ложкой и ставим на огонь. Вариться все это должно на среднем огне, мешаем, пока не закипит, и варим еще 20 минут. За пять минут до готовности добавляем уксус. Это объедение раскладываем по стерильным банкам, закатываем крышками, переворачиваем и укутываем теплым одеялом. Так они должны простоять сутки, после чего ставим в прохладное темное место. А зимой – открываем и наслаждаемся.
Лечо без заморочек
– В моей семье все очень любят лечо по грузинскому рецепту, которое я делаю уже года четыре, – делится Екатерина Клинова. – Его мне дала моя сестра, которая с недавних пор живет в Грузии. Но, в отличие от многих грузинских блюд, этот салат совершенно не острый. Он нам нравится из‑за приятного сладковатого вкуса. Кроме того, он выручает меня, когда на даче большой урожай перца и нужно его быстро переработать. Вообще я люблю «закрутки» – делаю и аджику, и томат, и заправку для первых блюд. И для разнообразия – лечо, которое готовится очень просто, без заморочек.
Ингредиенты такие: 4 л томатного сока (чуть больше 5 кило помидоров), 3 кг перца, 1 ст. л. соли, 1 стакан сахара, 100 г чеснока, 3 чайных ложки уксуса 70 %, 1 стакан масла. Из этих продуктов получается 6 литров лечо.
Сперва готовим томат: режем помидоры, выкладываем в кастрюлю и измельчаем с помощью блендера. Добавляем соль, масло, сахар. Варим 20‑30 минут. Потом закладываем перец и варим еще 8 минут. Кидаем мелко порезанный чеснок, заливаем уксус. Ждем, когда закипит, и горячим раскладываем по стерильным банкам. Очень хорош этот салат с жареной картошкой с мясом. Иногда я добавляю его в суп-харчо, он придает блюду необычный сладковато-острый вкус.
Корейские «пуплята»
В семье Светланы Мокряковой очень любят ее салаты и другие «закрутки». Все компоненты экологически чистые, так как выращены на своем участке. За сезон хозяйка играючи заготавливает 200‑300 банок с овощами, закусками, вареньем. В доме есть просторный подвал, все баночки расставлены по полкам, каждая аккуратно подписана. Один из самых любимых салатов – «Огурцы по‑корейски».
– Этот рецепт лет семь назад мне дала соседка, когда увидела, как я собираю и выбрасываю осенние завязи огурцов – в народе их называют «пуплята», – объясняет Светлана. – Они завязываются в сентябре-октябре, но в полноценные огурцы вырасти уже не успевают – тепло уходит. В это время плети огурцов вырывают, остаются эти «пуплятки». Выбрасывать их не нужно – из них получается потрясающе вкусный корейский салат. Можно использовать и обычные молодые огурчики без семян. Понадобится 3 кг огурцов, 750 г моркови, 175 г сахара, 200 мл растительного масла, 200 мл уксуса 9 %, 75 г соли (2,5 ст. л.), 10 г специй для корейской моркови, 3 головки чеснока. Огурчики замачиваем в холодной воде на несколько часов, затем промываем, срезаем хвостики, разрезаем вдоль на 4 части, затем – пополам. «Пуплят» оставляем целиком. Морковь чистим, натираем на корейской терке. Готовим заливку. Смешиваем уксус, масло, соль, сахар, специи. Добавляем чеснок, пропущенный через пресс. Все соединяем, перемешиваем и ставим в холодильник для маринования на 5‑6 часов. Раскладываем в стерильные банки, прикрываем крышками. Стерилизуем: пол-литра салата – 10‑15 минут, 1 л – 20‑25 минут после закипания. Закатываем, переворачиваем, укутываем. Получается примерно 5 литров салата: 7 банок по 0,7 литра.
Праздничное «Ассорти»
Ольга Страхова – гостеприимная хозяйка, в доме у нее шумно и весело. В любой момент могут нагрянуть гости. Красивый стол хозяйка научилась накрывать с рекордной скоростью. Ее в этом деле часто выручает закуска «Овощное ассорти».
– Этот салат я готовлю уже лет 20, – рассказывает Ольга. – На зиму «кручу» по 25 банок, на все случаи жизни, очень уж мы его любим, особенно дочка, друзья и родственники уплетают за обе щеки.
Для салата понадобится 14 средних огурцов, 30 помидоров-сливок, 4 красных болгарских перца средней величины, 6 мелких луковок. Из этого количества продуктов получается 6 банок салата по 0,7 литра. Огурцы, перец, лук режем кольцами, помидоры – дольками. Раскладываем по стерильным банкам слоями: огурцы, помидоры, перец, лук. Готовим рассол: на 1 л воды – 1 ст. л. соли без горки и
1 ст. л без горки сахара. Добавляем специи: перец горошком, лавровый лист, укроп. Разливаем рассол по банкам, стерилизуем 10 минут под крышками. В конце в каждую банку добавляем по 5‑6 капель уксусной эссенции. Закатываем. Все, можно зимовать и встречать гостей.
Хозяйке на заметку
Домашние заготовки нужно делать, соблюдая правила консервации. Полезно будет перед стерилизацией обработать банки и крышки (изнутри и снаружи) пищевой содой. Затем их нужно несколько минут подержать в кипящей воде. После этого они должны сами высохнуть. Салаты разложить по банкам почти до края, быстро накрыть крышками и закатать. Потом банки переворачивают для того, чтобы простерилизовалась внутренняя поверхность крышки. Если закручиваем маринады и соленья, то закатанные банки нужно пастеризовать.
Ольга Багрова. Фото ИД «Волгоградская правда»
