Знания – сила и основной капитал
«Сыр – это прыжок молока в бессмертие», – говорят англичане. Рецепт этого бессмертия давно перестал быть тайной. Когда‑то сыр делали только владельцы ЛПХ, поскольку нужно было девать куда‑то излишки молока, но теперь сыроварение превратилось в модное увлечение, а в некоторых случаях – в основной источник дохода.
С целью дополнительного заработка взялась за сыроварение волгоградка Евгения Пальгунова.
– Первое, что требуется, – это знания, – говорит Евгения Александровна. – Базовый курс для сыроваров обошелся мне в 18 тысяч руб–лей, но на этом я решила не останавливаться, сразу прошла обучение по изготовлению твердых сыров и сыров с плесенью.
Юлия Мозолева – основатель семейной сыроварни в Волжском. Для запуска производства она использовала не только собственные средства, но также грант от центра занятости на открытие собственного дела.
– Поддержка государства очень помогла, на эти деньги мы закупили оборудование: сыроварню, пресс, различные формы, – рассказывает волжанка. – Конечно, без профессиональных заквасок и плесневых культур никуда. Их мы получаем из Франции.
Пальгунова работает на итальянских заквасках – закупает бактерии в Москве, у официального представителя.
В целом для сыроварения нужно не так уж много. На старте хватит 20 тысяч рублей.
– Этих денег хватит на пару кастрюль, формы, сыроварню – на начальном этапе я рекомендовала бы ограничиться объемом 20 литров, – советует Евгения Пальгунова. – Если в планах производство твердых сыров с выдержкой, то понадобится еще холодильник, необязательно новый.
Сырный рай
Чтобы попробовать диковинные сорта, теперь не обязательно ехать во Францию – сырную столицу мира. Огромное количество разновидностей делают и в нашем регионе.
На сыроварне Юлии Мозолевой производят около 25 наименований. Два десятка сортов на выбор – у Евгении Пальгуновой.
Как известно, сыры бывают рассольные, мягкие, твердые, полутвердые, с плесенью. Среди первых – сулугуни, брынза, – их выдерживают в солевом растворе. Мягкие не вымачивают, но слегка посыпают солью. Полутвердые отличаются от твердых не только рецептурой, но и временем созревания.
В целом процесс производства любого сыра примерно одинаков, рецепты различаются лишь наличием дополнительных ингредиентов и разными условиями в процессе приготовления.
– Сначала идет приемка молока, его анализ, – рассказывает Юлия Мозолева. – Затем его пастеризуют, доводят до нужной температуры, вносят культуры – различные бактерии, плесень. Потом в массу добавляют коагулянт – молокосвертывающий фермент, чтобы сформировался сгусток. Далее разрезаем массу, формируем зерно и головки сыра, прессуем. Заключительным этапом являются посол, обсушка и созревание.
По словам Мозолевой, частники используют только цельное молоко, без всяких добавок.
– Это крафтовый продукт, то есть сыр делается небольшими партиями, вручную, по классической рецептуре.
Социальные сети – рекламная платформа
Конечно, такой сыр дороже заводского. Но покупатели готовы платить за качество.
У Юлии Мозолевой заключены договоры с магазинами здорового питания, специализированными сырными лавками, которые она находит через Интернет. Однако большая часть продукции расходится благодаря социальным сетям.
вгения Пальгунова кроме интернет-магазина уже доросла до собственной торговой точки в Волжском. Проблем со сбытом нет. Девушка использовала хитрый ход – любой желающий может попробовать понравившийся сыр на вкус, так что утверждение «бесплатный сыр бывает только в мышеловке» в этом случае теряет актуальность. Реальная прибыль от сыроварения без учета аренды торговых площадей составляет 35‑40 % от выручки. Помещение для производства у бизнесвумен в собственности.
В планах Евгении Александровны открыть свой фирменный магазин.
Сыроделы отмечают, что прибыль можно получить при минимальных затратах на оборудование. Наращивать объемы производства можно постепенно – с ростом клиентской базы. Главное – изучить рынок и правильно преподнести свой товар.
Важно!
«Сыроварим» легально
Если вы намерены выйти со своей продукцией на рынок, то должны легализовать бизнес и получить подтверждение безопасности.
Разрешение на осуществление деятельности нужно получить в Роспотребнадзоре. Раз в месяц придется сдавать продукцию на проверку. Также необходимо оформить доступ в автоматизированную информационную систему «Меркурий». Сертификаты соответствия нужны на каждый вид изготавливаемой продукции.
Альбина Айдинова. © Фото: ИД «Волгоградская правда» / архив.
