Обеспечить сохранность продуктов, как свежих, так и приготовленных, – задача, которую приходится решать каждой хозяйке. В последнее время к традиционным способам заготовки – консервации, сушке, заморозке – добавилась возможность вакуумирования: благодаря развитию технологий делать это можно на любой кухне. Комбинация методов (вакуумирование + заморозка) дает и вовсе потрясающий результат.
Вакуумная упаковка давно практикуется в промышленном производстве, в том числе пищевых продуктов. Вакуумирование позволяет устранить вредное влияние на продукты кислорода и других составляющих воздуха. В такой упаковке замедляется окисление жиросодержащих продуктов и развитие микрофлоры, что позволяет увеличить сроки хранения. При этом изделие не теряет полезные свойства и эстетичный внешний вид.
Прозрачность упаковки позволяет сразу же оценить содержимое. Свежее мясо – свинина, говядина – в вакууме спокойно пролежит в холодильнике 6 суток. В морозильной камере при температуре -18 градусов – до 540 суток, то есть примерно полтора года, в то время как замораживать без вакуумирования рекомендуют максимум на 180 дней.
Овощи в морозильной камере хранятся до 6 месяцев, исключение составляет лишь фасоль – срок ее жизни на морозе год. С применением вакуума срок хранения овощей возрастает в 2 раза, а в случае с фасолью срок годности увеличивается сразу до 3 лет!
И еще один лайфхак для домохозяек. Если перед вакуумированием и заморозкой подвергнуть овощи бланшировке, то есть обдать кипятком, а потом окатить холодной водой, сроки хранения можно дополнительно увеличить.
Некоторые бактерии способны существовать и в безвоздушной среде. Например, листерия – ее нередко находят в молочных продуктах, мясных полуфабрикатах, рыбе, птице, сырых овощах. А это значит, что нужно соблюдать правила хранения продуктов, даже если они помещены в вакуумную упаковку.
Кроме того, есть ряд продуктов, которым вакуумная упаковка не подходит. Например, грибы. Это может показаться нелогичным, но в вакуумной упаковке они созревают быстрее и, следовательно, быстрее разлагаются. Тем не менее приготовленные грибы можно запечатывать в вакуум.
Сырые лук и чеснок выделяют газы, которые раздувают упаковку, нарушая ее герметичность. По той же причине не вакуумируют представителей семейства крестоцветных – рукколу, цветную, брюссельскую, китайскую и другие виды капусты. Но опять же – после бланшировки вакуумирование становится возможным. Только перед упаковкой всегда давайте любому продукту остыть: горячий пар тоже способен нарушить герметичность.
В заводских стенах процесс вакуумирования выглядит следующим образом. Продукт – в специальном пакете или на лотке – помещают в камеру, из которой откачивают воздух. Затем упаковку запечатывают – это называется сваркой, восстанавливают атмосферное давление в аппарате и извлекают фасованный продукт. Популярность данной технологии будет только расти. Во-первых, это повышает уровень автоматизации производств. При этом само оборудование становится все более продвинутым. Во-вторых, снижает потребление энергии и количество отходов.
Производители все чаще выбирают многофункциональные вакуумные упаковочные машины, которые могут обрабатывать различные форматы упаковки – от жидкостей до твердых веществ. Эти машины также допускают настраиваемые уровни вакуума, которые имеют решающее значение для обеспечения качества продукта. По мере того как упаковочная отрасль движется к более экологичным решениям, в вакуумной упаковке набирает обороты разработка биоразлагаемых и переработанных материалов. Производители стремятся инвестировать в машины, которые могут обрабатывать такие материалы при сохранении защиты и качества продукции. Но самое главное – это, конечно, увеличение сроков хранения, в чем так заинтересованы как сами производители, так и ретейлеры.
В наше время технология вакуумирования стала доступна каждому. Специальные устройства вы легко найдете в любом магазине бытовой техники или на витрине маркетплейса. Агрегаты бывают двух типов – с камерой и бескамерные. Последние дешевле, занимают меньше места, бывают краевые и с соплом. Краевые откачивают воздух через край пакета, а вакууматоры с соплом – через выдвигающуюся трубку. Разброс цен на устройства очень большой: от 1–2 тыс. до десятков тысяч рублей. Стоимость зависит прежде всего от мощности, длины запечатывающей планки, ширины сварочного шва, дополнительных функций.
Эксперты советуют обратить внимание на модели, которые делают двойной шов, – это позволит избежать разгерметизации. Среди допов могут быть работа с мягкими или влажными продуктами, функция повтора последней операции, когда нужно упаковать несколько одинаковых порций одного и того же продукта. Удобная функция – вакуумное маринование. Благодаря многократной откачке воздуха мясо может пропитаться маринадом буквально за полчаса вместо суточного простоя на полке холодильника.
