Бефстроганов

Встречаются также написания: Беф а ля Строганов, мясо по-строгановски. Популярное блюдо из мелких кусочков скобленого или нарезанного мяса в соусе, принятое в системе предприятий общественного питания всех категорий (от ресторанов до столовых) и вошедшее после Второй мировой войны в номенклатуру международной ресторанной кухни как «русское блюдо», хотя таковым не является.

Бефстроганов – не национальное, народное блюдо, а типичное, изобретенное. Впервые оно появилось в конце XIX века (не ранее второй половины 90-х годов). Вошло в ряд поваренных книг, изданных в начале XX века, а относительно широкое распространение и известность получило только после Октябрьской революции.

Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795 – 1891 гг.), последнего в роду Строгановых и известного в научном мире тем, что он подарил громадную библиотеку, собиравшуюся более 200 лет баронами и графами Строгановыми, Томскому университету, и тем, что по его проекту был основан Одесский университет, называвшийся первоначально Новороссийским. Долгое время А. Г. Строганов был генерал-губернатором в Одессе. Как человек исключительно богатый и бездетный, наследник обеих ветвей Строгановых (графской и баронской), он, по обычаю вельмож, держал в Одессе «открытый стол». Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо «с улицы». Вот для таких открытых столов и было изобретено не самим Строгановым, а кем-то из его поваров своего рода гибридное русско-французское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом. Причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Блюдо удобно делилось на порции и было вкусным, поэтому его оценили одесские авторы поваренных книг. Именно одесситы дали и название блюду.

Для бефстроганова берут обычно говяжью вырезку или филе поясничной части, мясо слегка отбивают в куске, а затем разделывают на прямоугольники 5-6 см длиной и 1 см толщиной. Из этих прямоугольников нарезают узкие кусочки-полоски толщиной от 0,5 до 1 см. Разделывают мясо обязательно поперек волокон (иначе бефстроганов не раскусишь). Полоски панируют в муке и жарят на сковороде, дно которой покрыто кружочками лука, непосредственного контакта мяса и дна сковороды нет. Обжаривают на сильном огне в течение нескольких минут до появления блеска мяса: оно должно выглядеть как лакированное. В этот момент прекращают обжаривание, иначе мясо затвердеет. Затем бефстроганов кладут в сотейник (небольшую кастрюльку с длинной ручкой), заливают сметанно-томатным соусом (1 стакан сметаны, 1 столовая ложка муки, 1-2 столовые ложки томатной пасты или сока) и тушат 15-30 мнут (в зависимости от качества мяса) на умеренном огне. Все приготовление блюда занимает около часа. Бефстроганов подают с картофелем, жаренным во фритюре, и иногда – со свежим помидором. Все блюдо, включая гарнир, должно быть горячим, иначе многое теряет по вкусу и консистенции.

Вариант бефстроганов из говядины

Понадобится: мякоть говядины – 500 г; мука пшеничная – 1 столовая ложка; сметана – полстакана; масло топленое – 2 столовые ложки; лук репчатый – 1 шт.; перец черный молотый; соль.

Приготовление:

1. Мясо слегка отбиваем, нарезаем на тонкие полоски, посыпаем перцем, солью.

2. Выкладываем мясные ломтики на разогретую и смазанную маслом сковородку. Обжариваем на среднем огне без крышки, помешивая.

3. Отдельно пассируем мелко нарезанную луковицу.

4. Затем высыпаем муку и жарим всю смесь на медленном огне, пока мука не приобретет золотистый цвет.

5. После этого заливаем сметаной, перемешиваем, доводим до кипения.

6. Выкладываем спассированную с луком муку.

7. Наливаем стакан кипяченой воды (можно больше, в зависимости от нужной густоты), перемешиваем и кипятим около 10 минут.

В порционные тарелки раскладываем гарнир из картофельного пюре, гречки и сверху поливаем мясным соусом.