Рыбаки дают советы, как солить и вялить рыбу в условиях частного дома и квартиры
В этом году рыбаки не жалуются: рыба ловится и в Волге, и в Дону, и в малых реках и озерах. Когда морозилка забита, остается одно – солить!
«Сэндвич» с солью
Григорий Назаров – рыбак со стажем, житель частного дома. Это важное уточнение, поскольку рыбу он вялит на улице.
– Я солю только свежую рыбу, не мороженую. В небольшой таз засыпаю на дно соль толщиной примерно 1 см и начинаю класть рыбку валетом. Обязательно засыпать соль в жабры. Соли не жалеть. Сверху опять слой. И так далее, как сэндвич: соль – рыба – соль – рыба. На 1 кг рыбы надо не меньше 150‑200 г соли, – говорит мастер.
Мелкую рыбу солят целиком, без потрошения. Особенно когда есть икра, чтобы сохранить вкусовые качества.
– Если удалить жабры, пузырь, то рыба просолится хорошо, но гастрономического шика от такой рыбы ожидать не приходится. Весь кайф в виде жира уйдет, поэтому так мало кто делает, – поясняет Григорий.
Однако большую рыбу все‑таки приходится вскрывать, иначе велика вероятность, что она пропадет – протухнет или в ней заведется опарыш. Хищную рыбу лучше потрошить всегда – у нее в желудке может оказаться все что угодно.
Кстати, рыба гниет с головы – это утверждение вполне справедливо безо всяких абстракций. Поэтому иногда у крупных экземпляров, например леща весом больше килограмма, голову перед заготовкой часто удаляют.
«Ворчат, но едят с удовольствием»
Уложив рыбу, сверху ставят гнет, чтобы выходил воздух и тушки давали сок. Груз должен составлять половину от общего веса рыбы. То есть на 10 кг исходного продукта водружаем груз весом 5 кг.
Затем нужно отправить все это в прохладное место. Нормальная температура – 10‑15 градусов.
– Некоторые отправляют в погреб, я клал в холодильник. И держал там рыбу в среднем пять дней, иногда даже семь. Домашние возмущались – когда ты наконец уберешь все эти рыбные припасы с неприятным запахом? Губят хорошее начинание на корню! Зато потом за уши не оттащишь, едят с удовольствием!
Чтобы понять, просолилась рыба или нет, ориентируйтесь на такой показатель: спинка должна стать твердой. Это говорит о том, что пора вымачивать. Тогда рыбу достают, хорошенько промывают каждую тушку в ванной и вымачивают в холодной воде – часа два-три. Кто любит посолоней – вымачивает меньше времени, кто более пресную – наоборот.
Не забывайте «проведывать»
Следующий этап – собственно сушка. Григорий Назаров построил во дворе сушильную камеру, чтобы защитить рыбу от мух, которые с радостью откладывают в ней яйца. Сделать короб из плотной сетки – оптимальный вариант. Некоторые просто покрывают развешенную рыбу марлей. При этом марлю предварительно вымачивают в уксусе, чтобы отпугивать глазастых насекомых.
– Рыбу подвешивают за голову, – учит рыболов. – Если же подвесить за хвост и желчный пузырь вдруг лопнет, то рыба будет горькая.
Процесс вяления продолжается семь дней. Это в среднем, ведь здесь опять же все зависит от личных предпочтений. Одни любят более сочную рыбу, другие, наоборот, каменную, как в фильме «Москва слезам не верит» – такой крепости, что можно разбить обеденный стол.
– Периодически рыбку нужно «проведывать» – повисела, например, пять дней, потрогал, понюхал жабры – пахнет свежаком, значит, снимать с крючков еще рано. Большую рыбу, бывает, держат и 10‑12 дней, – уточняет Назаров. – Однажды сушил килограммового леща со внутренностями, он пропал – завелись паразиты, недосмотрел, села муха. Поэтому крупную рыбину можно делать как балык – брюшко на спичках раскрывать или просто потрошить.
Наш эксперт отмечает, что у каждого свои опыт и секреты. Кто‑то, например, перед засолкой, кладет рыбу в морозилку – якобы это убивает каких‑то паразитов.
– Я солю рыбу в течение пяти дней, пять-семь дней она у меня вялится. Получается всегда очень вкусно!
Квартирный вариант
Наталья Сайко живет в многоквартирном доме, да еще без балкона, но рыбу семья тоже умудряется готовить.
– Мы любим ловить рыбу всей семьей – я, муж, дочь, берем с собой и собаку. Ловим уклейку, плотву, красноперку, подлещика и карасиков. Карасей в основном жарим. Все остальное можно посолить. Рыбка маленькая, чуть больше ладошки. Засыпаем щедро сухой солью, в течение суток она стоит, а может, даже меньше. Надо отщипнуть перышко и попробовать: устраивает – вперед на крючки сушиться. Сильно соленая? Вымочить в течение часа-двух. Своей рыбе мы создаем просто царские условия – оставляем в отдельной комнате, развешиваем на обычную сушилку – раскрываем канцелярские скрепки, протыкаем рот и цепляем. Чтобы она быстрее провялилась, включаем на ночь вентилятор и направляем прямо на рыбу. Так она «схватывается», и потом процесс сушки идет значительно быстрее. Двух ночей бывает достаточно для лучшей просушки.
Кто‑то развешивает рыбу в ванной и плещется под ее незабываемый запах.
– Конечно, в дни сушки наша квартира просто «благоухает»… Но что делать? Кроме того, что мы заядлые рыбаки, мы еще и любим побаловать себя соленой рыбкой. Приходится терпеть.
Однажды супруги решили поэкспериментировать – аналогичным способом вялили говядину. Так же посолили, обмазали красным перцем и – под вентилятор. Говорят, очень вкусно, и рекомендуют всем!
Марина Злобина. Фото Григория Назарова, Михаила Костяева
Волгоградский фермер завысил объемы урожая пшеницы
Проверка выявила расхождение в 70 тонн зерна в Киквидзенском районе.
Волгоградец Александр Пустовалов погиб при выполнении воинского долга
Житель Новоаннинского района пал смертью храбрых в зоне спецоперации.
Волгоградским семьям перечислят выплаты на детей раньше срока
Социальный фонд досрочно – до конца апреля – направит получателям майские пособия.
В Волгограде проверки выявили фальсификацию молочной продукции
Нарушения в документации показали нереальные объемы производства сливочного масла.
Более 90% жителей Волгоградской области зарегистрированы в системе ЕСИА
Лидерами по количеству учётных записей стали Волгоград (655 тыс.), Волжский (189 тыс.), Камышин (70 тыс.) и Михайловка (41 тыс.).
Более 300 волгоградцев присоединились к «Сталинградскому призыву»
С 15 по 18 апреля 2025 года в регионе провели дополнительное тестирование для тех, кто не смог участвовать в марте. Это позволило включить в программу действующих военных, ранее занятых в боевых операциях.
